Door de brouwerij zelf geleverd
‘Meerderheid van team moet bier voor vaste lijst wel een echte klassieker vinden’
De samenstelling van een goed uitgebalanceerde bierkaart is voor veel caféhouders een behoorlijke puzzel. Bierspeciaal Café De Paas in Den Haag ontwikkelde daar met de jaren onbewust een eigen systeem voor, vergelijkbaar met de promotie- en degradatieregeling in de sport.
Paul Pasman neemt plaats op de hoekbank voor zijn café aan de Dunne Bierkade. Het smalle terras direct aan de gevel wordt sinds jaar en dag van maart tot november bijna verdubbeld met de terrasboot in de gracht. En vanwege corona mogen er van de gemeente op de kade ook meer tafels worden geplaatst, elk met twee stoelen. Uiteraard op gepaste afstand. “Zo zijn we de afgelopen maanden nog best aardig doorgekomen. De zomermaanden waren zelfs beter dan vorig jaar,” blikt Pasman terug. Hij runt de zaak sinds 1993 met zijn broer Frank. Paul is sinds jaar en dag verantwoordelijk voor de inkoop van de bieren. Zelf is hij een fervent liefhebber van de wat zwaardere blonde bieren en de sours, terwijl broer Paul een groot aanhanger is van de harde Amerikaanse IPA’s. Dat vult elkaar dus mooi aan? “Zeker. En vlak ook de rest van ons team niet uit. Diverse medewerkers lopen hier al meer dan twintig jaar rond. Ook bij hen is de smaak steeds verder ontwikkeld en ook zij hebben zo hun voorkeuren.”
Fraaie en historische omgeving
Zowel Paul als Frank Pasman stonden nog bij de vorige eigenaar op de loonlijst. “Zodoende wisten we al vlot dat het café beschikbaar kwam en was de huur eigenlijk een logische vervolgstap,” vertelt Paul Pasman, die nog steeds verguld is met de fraaie en historische omgeving rond het café. “Het is alleen jammer dat sommige automobilisten, motor- en scooterrijders hier zo asociaal in de rondte rijden. Maar we zijn met de gemeente aan het kijken of we deze gracht autoluw kunnen maken. Ook andere ondernemers aan de Dunne Bierkade hebben daar wel oren naar.”
De Dunne Bierkade heeft zelf een nog veel langere biergeschiedenis. Toen Den Haag in de zeventiende eeuw nog geen stadsrechten had, werd het bier uit Delft aangevoerd via de Haagse grachten. “Dat ‘Dunne’ in de straatnaam verwijst naar de lichtere bieren die hier werden uitgeladen en verhandeld,” vertelt Paul met historisch besef. “Sowieso hebben er hier in dit pand beroemde schilders als Jan van Goyen, Paulus Potter en Jan Steen gewoond en gewerkt.”
Ideale plek voor oudste biercafé Den Haag
De monumentale gevels aan de gracht ademen nog steeds die authentieke sfeer. Het is voor Pasman, mede daarom, de ideale plek voor het oudste biercafé van Den Haag. Met de jaren is niet alleen het stadsaanzicht, maar ook het bierlandschap behoorlijk veranderd. De taplijst op de bierboot telt diverse IPA’s, waar voorheen Belgische bieren het menu domineerden. “En bij de lantaarnpaal ligt altijd het bierboek met de bieren op fles en steeds vaker ook op blik,” wijst Pasman richting het water. “We hebben ‘m recent nog eens ‘gereboot’ met advies van bierkenner Rick Kempen. Hij heeft geholpen alles nog iets overzichtelijker te rubriceren. Dat helpt onze gasten om het voor hen beste bier eruit te pikken.”
Pasman erkent dat de bierkaart elk jaar nog wisselingen kent. “Toch gaan we niet over één nacht ijs voor we een bier vast in een collectie opnemen. Dan moet een meerderheid van ons team toch wel overtuigd zijn dat een bier de status van klassieker verdient. Het punt is namelijk dat er op zo’n moment ook weer een bier van de vaste lijst moet verdwijnen. Dat zijn vaak heel lastige keuzes, die soms zelfs een beetje pijn kunnen doen. Want dan is er voor bier niet eens meer een plek vrij op de reservebank,” grijnst Pasman, die dan ook blij is dat er een dynamische ‘wissellijst’ is. “Zowel op tap als op die lijst is ruimte voor allerlei leuke nieuwe bieren, rare zijsprongen of obscure bieren van een specifieke stijl.”
Verrassingen uit de klassieke bierlanden
De Paas biedt bezoekers zo de keuze uit bijna tweehonderd verschillende bieren. Een deel haalt Paul met een van zijn collega’s zelf op bij groothandels in Duitsland of België. “We staan zeker open voor allerlei moderne smaken, maar ook in de klassieke bierlanden worden nog steeds heel mooie en verrassende bieren gebrouwen.” Het is ook juist die combinatie tussen vernieuwend en klassiek, die het vak voor Pasman interessant maakt. “Ik zou het jammer vinden als we hier voornamelijk Duvel, Omer, Orval of Geuze zouden schenken, hoewel ik sommigen zelf met veel smaak drink. Net zoals ik het eentonig zou vinden om enkel hipsters met IPA’s te bedienen. Juist de combinatie zorgt voor een leuke gemêleerde sfeer. Oud en jong zit hier door elkaar. Net zoals er in de koeling een strak blik naast een sierlijke fles kan staan.”
Ook trekt De Paas sinds jaar en dag veel internationale gasten. “We krijgen hier altijd veel expats over de vloer. Dat is vooral een kwestie van mond-op-mond-reclame. Sowieso adverteren we nooit. En met de komst van het Internationale Hof is dat alleen nog maar verder gegroeid. Daarnaast weten ook toeristen ons vaak wel te vinden. Die gaan vaker voor een lokaal bier. Mooi dat we met Kompaan en Haagse Broeder ook mooie smaken kunnen serveren.”
Persoonlijke noot wordt door gasten gewaardeerd
De glinstering in de ogen van Pasman verraadt de onvoorwaardelijke liefde voor het vak. Een absolute voorwaarde om te kunnen werken bij De Paas. Dat hij zelf op een vakantiedag nog even de bestellingen komt doorgeven zegt genoeg. “Maar ik ben daar niet uniek in, hoor. Laatst kwam een collega terug van een weekend weg en die vertelde over een bezoek aan Maallust en die bieren die hij daar had geproefd. ‘Eigenlijk moeten we er daar weer een paar van op lijst zetten.’ Da’s toch mooi? Dan gaan we daar toch serieus weer naar kijken.”
Pasman is er van overtuigd dat die persoonlijke noot ook door de gasten wordt gewaardeerd. “Alle medewerkers kiezen bij elke nieuwe bierlijst ook een eigen favoriet. Zo is er een Sophie’s Choice, sorry zo heet ze echt, maar ook een Lisette's Choice, Arnd’s Choice en ga zomaar door. Het leuke is ook om te zien hoe die smaken met de jaren zijn veranderd. Wie hier is binnengekomen met een Palm, kan nu zomaar een obscure Sour aanwijzen. Wat dan Paul’s Choice is? Ik denk dat ik de Omer toch nog een keertje op 1 laat staan. Ikzelf kan ook trouw zijn aan een bier. Gewoon omdat ‘ie echt zo goed is, dat ik ‘m nog niet kan vervangen. Soms moet je wat goed is ook niet veranderen.” Wat de redactie van Holland Craft Beer geldt dat zeker ook voor de originele aanpak van De Paas!
