Door de brouwerij zelf geleverd
‘Het is echt magisch hoe goed die twee samengaan’
Martijn Swierstra is brouwer bij Martinus in Groningen, een lokale brouwerij gevestigd in een voormalige drukkerij. De drukpersen hebben in 2015 plaatstgemaakt voor ketels en een bottellijn. Veel van de bieren hoeven slechts één of twee etages hoger te worden getakeld voor het proeflokaal en het restaurant. De redactie van Holland Craft Bier ontmoette de Groninger brouwer (en muzikant) op de begane vloer, zijn domein.
Wat is het laatste (goede) bier dat je hebt gedronken?
“Het allerlaatste was een Smoked Porter uit het eigen assortiment. Het laatste goede bier ‘van buiten’ is een Ur-bock Helles van Einbecker. Dat is wel leuk, want het is meegebracht door een Duitse stagiair, die allerlei bieren van zijn vorige stageadres had meegenomen voor een proeverij bij ons. Einbecker heeft het allereerste Duitse Bockbier gebrouwen. Hun bieren zijn stuk voor stuk mooi ondergistend, gebrouwen met Duits vakmanschap. De Helles sprong er wat mij betreft uit vanwege de volle, stevige smaak.”
Welk Nederlands bier zou je zelf gebrouwen willen hebben?
“De Texels Skuumkoppe van de Texelse Bierbrouwerij. De Dunkel Weizen is eigenlijk een van de eerste bieren die we thuis met mijn vader en oom hebben gebrouwen. Het biertype staat sowieso hoog op ons verlanglijstje om met Martinus ook nog eens uit te brengen. De Texelse heeft dat echt goed gedaan. De smaak en de kleur van het bier zijn goed en ook commercieel is het heel sterk aangepakt. De Skuumkoppe heeft echt iets in gang gezet, ook om mensen te verleiden eens iets anders dan Pils te drinken.”
Wat is volgens jou de meest tongstrelende bierspijscombinatie?
“Dat is er toch echt eentje uit de eigen keuken: onze Smoked Porter met een Bleu de Wolvega, een blauwschimmelkaas. Die twee matchen geweldig met elkaar. We horen vaker van gasten die eigenlijk niet zo van een gerookt bier houden en ook niet van een schimmelkaas, dat ze die vervolgens in combinatie echt als verrukkelijk ervaren. Het is echt iets magisch, hoe goed die twee samengaan.”
Welk eigenaardig ingrediënt zou je ooit nog weleens willen verwerken in een brouwsel?
“Op zich zijn wij niet zo van de woeste experimenten. Ons motto is vooral ‘less is more’. In de brouwerij en de keuken werken we zoveel mogelijk met pure smaken. Wat me wel interessant lijkt, is om eens iets met alsem te brouwen. Dit kruid werd vroeger als absinthium ook wel in bier verwerkt, ook vanwege de geneeskrachtige werking. Het is een tijd verboden geweest vanwege het hallucinerende effect. Inmiddels is het weer toegestaan en het lijkt me wel interessant om eens uit te proberen in een van onze nieuwe recepten.”
Wat is je favoriete stijl bier en waar moet die aan voldoen?
“Eigenlijk wil ik alle stijlen die op mijn pad komen doorgronden. Dat had ik in de muziek ook al, met de meest uiteenlopende genres. Wat dat betreft ben ik dus niet echt stijlvast. Ik heb gewoon te nieuwsgierig naar wat er allemaal te maken valt. Als ik dan toch een stijl moet kiezen, dan ga ik voor een klassieker, zoals een Vlaams Bruin. Het vergt echt vakmanschap om zo’n bier goed te brouwen.”
Voor welk bier mogen we jou wakker maken?
Lachend: "Dat mag je voor elk biertje eigenlijk wel doen. Maar serieus: ik vind een Liefmans Goudenband wel een mooi en klassiek bier. Dat is dus zo’n Vlaams Bruin. Ietwat zurig bier, een tikje zoetig en sowieso niet te droog. En dan heb ik ‘m het liefst zo oud mogelijk.”
Wat is de je favoriete plek om bier te drinken?
“Ik ben van oorsprong een muzikant en heb in mijn studietijd in Gent veel op straat en in het park gespeeld. Ik volgde daar een brouwopleiding en vond het heel ontspannend om met mijn gitaar ergens spontaan op te treden. Meestal stond er dan wel een grote fles Leffe of een Chouffe binnen handbereik, om zo af en toe een slok te nemen. Ik denk daar nog met veel plezier aan terug. Helaas zit zoiets er voorlopig niet in, vanwege corona, maar dat wakkert het verlangen alleen nog maar verder aan om weer eens op toer te gaan, ergens op een mooie plek op te duiken met een gitaar of blaasinstrument en gewoon lol te maken met het publiek.”
Wat is je favoriete Nederlandse bierstad?
“Die vind ik lastig. Ik ben tegenwoordig vooral op het noorden georiënteerd. Misschien heel gemakkelijk, maar dan kies ik toch voor Groningen. Ik kom er eerlijk gezegd ook niet veel aan toe om er echt op uit te gaan. In de aanloop naar Martinius ben ik dus veel in België geweest en met veel plezier die biercultuur opgesnoven. Nu ben ik met ‘sticked to’ Groningen. Als Martinus proberen we ook ons steentje bij te dragen aan een gevarieerder bieraanbod. Samen met andere brouwerijen en proeflokalen lukt dat steeds beter.”
Welke brouwerij heeft het meest te gekke artwork?
“Op zich vond ik destijds in België de lijn van Vedett wel mooi, klassiek strak en met herkenbare kleurencombinaties. Tegenwoordig doen Maallust en Brouwerij ’t IJ dat ook heel sterk. Op zich is het wel iets anders dan we zelf met Martinus doen. Hoewel ook wij geen hele drukke labels hebben. We gebruiken rustige kleuren en vertellen echt het verhaal achter een bier. Dat past bij ons.”
