Door de brouwerij zelf geleverd
'Met een beetje fantasie is dit bier al zeventien jaar onderweg'
‘Smaakt naar klasse. Mag ook in een wijnglas.’ Met die prikkelende quote op de website van brouwerij DAVO prijst Arnoud Pijpker zijn DAVO Bordo aan. De Bordeaux Barrel Aged Cherry Sour van de Deventer brouwer heeft een jaar liggen rijpen op originele Bordeaux Vaten. Dat zorgt voor verrassend gelaagde, frisse smaken. "Maar het kan altijd nog complexer," lacht Pijpker. Dat alles mede mogelijk gemaakt door Santing Spirit & Beer Barrels in De Wijk.
Het proeflokaal van DAVO aan de Sluisstraat in Deventer doet deze dagen vooral dienst als biershop. Zelfs de stamtafel staat helemaal vol met flessen en blikken bier. “Daarnaast kunnen bezoekers (tenminste voor de recente ‘harde lockdown’) ook met petflessen nog vers getapte bieren kopen. Hoewel de zaak gezellig rommelig aandoet, kijkt Pijpker uit naar het moment dat hij weer zorgeloos kan doen wat hij het liefste doet: mooie bieren brouwen.
Ondanks de moeiljke omstandigheden blijft het enthousiasme van Pijpker onverminderd groot. Hij wijst op de nieuwste uitbreiding van het assortiment, een recent met de hand gebottelde DAVO Rabelo: “Met een beetje fantasie kunnen we stellen dat dit bier al zeventien (!) jaar onderweg is. Een houten portvat is na jaren van trouwe dienst in gebruik genomen door een whiskystokerij, die er ruim een jaar een mooie Whisky op liet rijpen.”
"Voor de beste kwaliteit mag een vat niet te lang leeg staan"
Direct nadat het vat was geleegd, heeft Paulo Cardoso (van Santing Spirit & Beer Barrels), alias de Barrel Hunter, het persoonlijk in Deventer afgeleverd en is het gevuld met een Barley Wine. Pijpker: “Voor de beste kwaliteit mag een vat namelijk niet te lang leeg staan.” Dat kan Cardoso alleen maar beamen. “Als een vat lang leeg staat, gaat het hout wat open staan en is er een risico op lekkage. Sowieso is het voor de smaaktonen goed dat er zo snel mogelijk weer een nieuwe drank op komt te liggen.”
Gaandeweg het rijpingsproces heeft Pijpker het bier geregeld geproefd. “De smaak was al goed, maar ik had het gevoel dat er toch nog iets miste. Toen ben ik zelf wat gaan samplen, gewoon door brouwsels te mengen met een pipetje. En dan steeds weer te testen wat dat doet met de smaak. In het begin bleef die me net een tikkie te scherp, tot ik op het idee kwam om er iets van de Bordo aan toe te voegen. En ineens viel alles zo op zijn plek en was het bier af. Vooral de kersen die daar in zijn verwerkt, zorgen voor de mooi frisse en licht zure afdronk.”
“Kijk toch eens! Ruik toch eens!”
Genoeg over bier gepraat. Tijd om de daad, of eigenlijk de smaak bij het woord te voegen, vindt Pijpker, die de inhoud van een fles Rabelo verdeelt over de glazen. Boven op het donkere vocht vormt zich een mooi crèmekleurige schuimkraag. “Kijk toch eens! Ruik toch eens!” glundert hij. En inderdaad is het bier een lust voor het oog en de neus, met mooie tonen van koffie, port en fruit. “Dit is toch geweldig? Verrukkelijk om te proeven, maar ook machtig om te brouwen.”
Cardoso kan genieten van het enthousiasme van de Barrel Aged-brouwers die hij treft. “De groep met liefhebbers groeit nog steeds. En ook de kennis onder de brouwers, die steeds meer met gerichte vragen komen. Dat komt ook door het alsmaar uitdijende bieraanbod. Dat wakkert bij brouwers de behoefte aan om zich te onderscheiden. Dat kan dus door een bier op een specifieke barrel te leggen. Whisky en Bourbon zijn inmiddels redelijk gemeengoed, maar met Port, Cognac of Madeira kunnen ze echt scoren. De zoektocht naar nog meer exotische vaten wordt steeds intensiever.”
Limited editions, collaborations en obscure experimenten van de brouwer
Inmiddels heeft DAVO zodoende ook diverse uitschieters in het assortiment onder de noemer van ‘zeldzaam’, met ‘limited editions, collaborations en obscure experimenten van de brouwer.’ “Daar is hier in Deventer ook een markt voor. Veel mensen nemen in de shop – naast een bierpakket of fourpack Surf Ale – ook een special mee."
Pijpker haast zich te zeggen dat hij ook nog steeds veel plezier beleeft aan het brouwen van de meer gangbare bieren, door DAVO aangeduid als de ‘hardlopers’. “Barrel Aged is niet wat we doorgaans doen. We brouwen normaal meer de toegankelijker bieren. Daarbij hanteren we de ‘three pint rule’. Dit kunnen best complexe bieren zijn, maar vereiste is dat er dorst blijft naar een derde glas. Alles draait daarbij om balans. Veel van onze bieren verkopen we in het proeflokaal. We kunnen niet alleen Russian Imperial Stouts en Sours verkopen, dat gaan we hier niet wegschenken. En dan zou het hier altijd lang niet zo vol zitten. Nu ligt er bijvoorbeeld een Weizen in de tank, maar ook onze IPA, die zeker niet te bitter is. Dat vind ik ook mooi. Het is juist de afwisseling die het zo interessant maakt. Feit is wel dat ik op de vaten extra wordt uitgedaagd.”
‘We maken er een sport van om te raden welke brouwers aanslaan op een vat’
Dat laatste doet Cardoso begrijpelijkerwijs deugd. “Veel brouwers weten heel goed welke kant ze op willen met hun bieren op vat. En die voorkeur leren wij zelf ook steeds beter kennen. Als we weer wat exclusievere vaten krijgen aangeboden en vermelden in onze nieuwsbrief, maken mijn collega Hans Santing en ik er een sport van om te raden welke brouwers daarop zullen aanslaan. Onze klantenkring groeit nog steeds, maar als we de brouwers een keer hebben ontmoeten, weten we vaak waar de voorkeur naar uitgaat.”
Zo heeft DAVO een voorliefde voor bepaalde rode wijnvaten en staat er alweer een nieuwe batch Bordo te rijpen, vertelt Pijpker. “Op zich zorgt deze tijd wel een beetje voor een dubbel gevoel. We hebben nu aan de ene kant meer tijd om te experimenteren en nieuwe specials te lanceren. Maar aan de andere kant is er ook minder budget om allerlei vaten aan te schaffen. Dat remt. Dus het blijft schipperen.”
‘De eerste batch DAVO Whisky hangt hier sinds 2019’
Toch zitten ze in Deventer geenszins bij de pakken neer en blijven er nieuwe ideeën opborrelen. Pijpker wijst naar het plafond. “De eerste batch DAVO Whisky hangt hier sinds 2019. Die drank moet vier jaar in het vat blijven liggen. Wij maken hier het basisbrouwsel van 1000 liter en een alcoholpercentage van 10%. Dat brengen we vervolgens naar distilleerder Wagging Finger, hier in de stad. Deventer is niet zo groot, dus we komen elkaar vrij snel tegen. Van deze distilleerderij verkopen wij ook de gin in het proeflokaal. Da’s echt ook heerlijk spul. Bij Wagging Finger wordt, simpel gezegd, de alcohol uit het bier gestookt en in een vat gestopt. Dat laten wij hier dus vier jaar rijpen, elk jaar een nieuwe batch."
Gevraagd naar het ontstaan van dat idee, begint Pijpker te grijnzen: “Dat was tijdens een memorabele trip naar Zwitserland, waar we een prachtige avond beleefden met een Duitse brouwer. Op een gegeven moment stonden wij te kaasfonduen op zijn bottellijn. Kaas en kruimels overal, vond hij geen probleem. Van alles hebben we daar geproefd, waaronder dus ook zijn eigen Whisky. Op zo’n moment wil ik dat ook. Toen dat goede gevoel er een week later nog steeds was, hebben we het daadwerkelijk in gang gezet. In 2023 komt onze eerste Whisky uit. Da’s nog even geduld hebben, inderdaad. Maar goed dat leren we hier al een beetje met die Barrel Aged bieren. Da’s ook een kwestie van wachten, maar het geduld wordt dan zeker beloond.”
Meer van dit soort artikelen lezen? Volg ons op Facebook voor nieuwe artikelen, nieuwe bieren én trends uit de bierwereld.